【神龍味噌】木樽仕込み！昔ながらの天然醸造米みそ

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代々使われてきた木樽で作る！昔ながらの味噌

昔から日本人の食事に欠かせないお味噌汁。
味噌は大きく分けて米味噌、麦味噌、豆味噌、調合味噌の4種類に分けられます。
普段から使っている味噌ですが、どうやって作られているかご存じでしょうか？

蒸したお米に麹菌をふりかけ、手で揉み麹を作るところや、炊いた大豆と塩や麹を混ぜ、木樽に入れて寝かせる。
そんなシーンをテレビや雑誌で見たことある方もいらっしゃるのではないでしょうか？

実はこの製法、今ではほとんど行われておらずホーローやステンレス製の樽を使用し機械を導入、オートメーション化されている味噌蔵さんがほとんど。代々使われてきた木樽を使って天然醸造していらっしゃるのは広島県では神龍味噌さんだけなんです！
全国でも数えるほどしかなく、味噌蔵・醤油蔵全体で1％のみとも言われているそうです。その中で「麹ぶた製法」をされているところとなると、さらにまたその1％…。

かつての日本で愛されてきた昔ながらの味噌に出会えることはそうそうないということです。
そんな1％を守る神龍味噌さんが作る『天然醸造 昔造り米みそ』についてご紹介します♪

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すべてが手作業！神龍味噌の味噌づくり

神龍味噌さんがある神石高原町は広島県の北東に位置し、冬になると-15℃を記録する広島県でも1,2を争う寒冷地です。天然醸造は“寒仕込み”といって、雑菌の少ない冬場に仕込むため、息も凍るようなこの寒さは欠かせないそうです。

戦後に味噌や醤油を配給する生活必需品組合としてはじまり、昭和23年に神龍味噌に名を変え神石高原町唯一の味噌蔵として活躍されてきました。

2代目が高齢となり、跡継ぎもなく廃業せざるを得ない状況になっていた時に不思議な縁により手を挙げられたのが現在の3代目に当たる門田（もんでん）夫妻でした。

「天然醸造・麹ぶた製法・木桶」が現在ではとても珍しいこと、神龍味噌さんでは機械を入れず、自身の体一つで味噌づくりをしてきたことに感銘をうけ、現在もその製法を守られています。

そうは言ってもこの製法、ほとんどの味噌蔵では止めてしまっているんです。
それはとても手間と体力を使う製法だからなんです！

例えば、「麹ぶた」という麹づくりに必要な小型の容器にお米を小分けにして盛り、室温40℃・湿度80％の蒸し暑い室（むろ）の中で、お米一粒一粒に麹菌がいきわたるようにしっかり揉み込んでいく、暑くて大変手間のかかる気が遠くなるような作業であったり、撹拌（こうはん）した味噌の元を桶に入れ木樽に流し込む作業を何往復もしたり、一つ15キロの重石をひたすら樽の上に積み重ねたり、そのほか製造に関わることのすべてが手作業…。

正直お話を伺っていて、ご夫妻のこの製法を守られる想いと並外れた努力に尊敬の念を抱かざるを得ませんでした。
またこのお二人だから味噌づくりを継承できているのだと思いました。

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製法・材料にこだわった神龍味噌の米みそ

大変手間のかかる「天然醸造・麹ぶた製法・木桶」で味噌を作られている神龍味噌さん。
伝統を守るのには理由があるんです。
それは他の味噌にはない“旨味と風味の違い”！！

木樽で6ヶ月から1年かけて自然の気候によって作る「天然醸造」では、長年醸造所の壁や柱、木樽に住み着いた菌と、流れる季節の気候がここでしか出せない味を作り出してくれます。
さらに手塩にかけて作った自家製「米麹」により、ほかの味噌蔵には出せない、旨味と風味が凝縮された味が完成するのです！

もちろん製法だけでなく材料にもこだわり、国産の大豆や広島県産の古米を使用！

麹を作るのにお米を使うのですが、古米の方が捌け（さばけ）がよく、お米をならす際に全体が均一化しやすい。また古米には米粒の表面に目に見えないヒビが入っていて、麹菌が中に入りやすいのだそうです。
発酵を止めるのにも、熱殺菌ではなく酒清※を使用しているため酵母が生きたまま食卓に届けられます！
良質な「米麹」を使うことで旨味が強くなり、塩分濃度が低くなります。そこも嬉しいポイントですね♡

「アミノ酸等の添加物が一切入っていないので、初めて食する方は少しカドがあるように感じられるかもしれません」とお話される門田ご夫妻。
今回の取材で米みそを試食させてもらったのですが、私はカドがあるように感じませんでした♪

※お酒と同じ成分「エチルアルコール」

“旨味”がすごい！神龍味噌「天然醸造 昔造り米みそ」

この旨味と風味を体験するには、ぜひお味噌汁で飲んでみてください！

実際、私も自宅でこの『天然醸造 昔造り米みそ』をお湯で溶かしただけのものを作って飲んでみたんです。するとダシを入れていないのに、ダシが入っているかのような旨味！！
むしろダシを入れてしまったらもったいないと思ってしまうほどの美味しさでした。

それから「麹ぶた製法」のおかげで沈殿しにくいため冷めても美味しく頂けますよ。
食事の一品としてなら季節の野菜入りのお味噌汁や根菜たっぷりの豚汁がおすすめです。

ちなみに私が購入した『天然醸造 昔造り米みそ』、樽の上から2/3より下にある“味噌のトロ”と呼ばれる部分の味噌だったんです！“味噌のトロ”なんて聞いたことありますか！？
これは木樽で熟成したものでしかできない味噌のうまみ成分で、醤油がたっぷり含まれているため、味噌が柔らかく一つの樽から少ししか取れない希少な味噌だったんです！！
タイミングよく購入することができて本当にラッキーでした。

「麹菌」は日本を代表する国の菌「国菌」に認定されています。
長年日本の食文化に貢献してきたこの麹を守り、1％の昔ながらの製法を守り続ける神龍味噌さん。

この『天然醸造 昔造り米みそ』は、公式ホームページ、道の駅「さんわ182ステーション」などで購入することができます。
神龍味噌さんにしか出せないこの味を、ぜひ皆さんにも味わっていただきたいです。

【生米麹入り】レシピの幅が広がる！自宅で簡単に作れる麹調味料

生米麹はどこで買えるの？そんな方におすすめしたいのが岡山県井原市にあるキジトラ招福堂さんの『糀調味料手作りキット』。超減農薬栽培で育てた自家栽培米を使った「生米こうじ」と調味料ボトルがセットになっているので、甘酒などの麹料理が簡単にできちゃいます。

【ゆず塩】天然柚子の芳醇な香りと溢れる旨味！上下柚子そると

『上下柚子そると』の柚子は、府中市上下町の山に昔からある天然の柚子を使用しています。きれいなところのみを一つ一つ手作業で剥き、標高3,000ｍ以上の高地にあるチベット高原の湖から作られる安全性が高くて美味しい「チベットソルト」を使って作られるのが『上下柚子そると』です。パッケージを開けた瞬間、摘みたてのようなフレッシュな柚子の香りが広がります。