備後地域で愛される逸品を知る。

2023.03.31 2023/12/08

【鯛の浜焼き】食材へのこだわりが生み出した究極の一品

江戸時代より愛される尾道の郷土料理「鯛の浜焼き」

この「なじみマガジン ONOMICHI」ではその名の通り、尾道を中心とした備後地方のお土産や隠れた逸品、ぜひ味わっていただきたい商品などを紹介しています。
ということは、読者の方の中には「尾道がとっても好き!」という人も多いのではないでしょうか?

尾道水道とロープウェー
風情ある街並み、美味しい食べ物、豊かな自然と絶景スポット…
尾道って魅力たっぷりですよね!

そんな尾道が好きな人、尾道を味わいたい人にこれ以上ない“究極の尾道”の一品をご紹介します!
尾道が好きな人には必ず一度は食べていただきたい、そしてお祝いの贈り物にもぜひ使っていただきたい、とことん“尾道”にこだわったその料理は、他では絶対に味わえない作り方をされているんですよ。

それは尾道の郷土料理として江戸時代から愛され続ける『鯛の浜焼き』です。
一時はその火が消えかかっていたこの伝統料理を奇跡的な出会いにより、今に受け継ぐことになった尾道にこだわる料理店「備後茶量(びんごさりょう)」さんが作る食の芸術品を「なじみマガジンONOMICHI」を通して知っていただこうと思います!

鯛の浜焼き
郷土料理「鯛の浜焼き」
いったんどんな風に作られるんでしょう

“尾道”にとことんこだわる。一日一組限定のお店「備後茶量」

備後茶量さんは、食材、調味料はもちろん、薪や炭、器に至るまですべてにこだわりつくし、とっておきのお店になるよう昼夜問わず一日一組限定で営業されています。

備後茶量 店舗写真
お店の入口にある赤い鯛が目印です

正直予約の取りづらい、気軽には行くことのできない営業形態。
それでも「備後茶量に行きたい!」「尾道に旅行に来るときは必ず来る!」「記念日はここで過ごすと決めている!」とお客様は後を絶ちません。
そこには亭主高田さんのおもてなし力はもちろん、“尾道”にこだわったここでしか味わえない味を堪能することができるからなんです。

なぜこんなに尾道にこだわるのか。
それは、お客様との何気ない会話からだったそうです。
以前は尾道にこだわらず、“一級の食材”にこだわり料理をしていた高田さん。
お客様にお料理を提供した際、「この食材、以前別の県の飲食店でいただいたわ」「使っている調味料我が家と一緒ね」という言葉を耳にしました。

「昨今では“一級の食材”はどこでも手に入る。わざわざ備後茶量まで足を運んでくれたお客様に、どこでも手に入る食材や調味料を使うのは失礼ではないのか?」
そう思った高田さんは尾道に、備後茶量に来たからこそ味わえる料理を提供しよう!とすべて尾道近隣の食材、調味料にこだわられるようになりました。

こだわりだしたら止まらない高田さん。このこだわりが他店では絶対に真似できない貫き方をされているんですよ。

備後茶量の亭主 高田さんが笑顔でインタビューに答える写真
亭主 高田さん
真似できないこだわり方とは…?

すべてが尾道産!こだわりにこだわった「鯛の浜焼き」

今から10年程前、お店を始めるにあたって“尾道らしい”メイン料理を思索していた高田さん。
取引先の魚屋さんで偶然『鯛の浜焼き』に出会います。
話を聞くと、尾道で300年以上昔から高級な献上品として作られてきた郷土料理であること、尾道水道にはその昔塩田(えんでん)がたくさんあったこと、尾道独自の製法である炭火窯焼製法で作られる『鯛の浜焼き』、その作り方ができる窯元がもうほとんどないことを聞き、「自分が作るべき料理はこれだ!」と確信したそうです。

当時尾道に唯一残っていた窯元に指南を仰ぎ、製法を伝授されます。
その窯元も高齢ゆえに廃業し、現在尾道でそれを継承しているのは備後茶量さんただ一軒となってしまいました。

最初はコース料理のメインとして提供していたものを、少しでも多くの人に味わっていただくべく生まれたのが今回紹介するテイクアウト用『鯛の浜焼き』です。

テイクアウト用『鯛の浜焼き』の写真
紅白のパッケージがなんともおめでたいですね♪

“尾道”にとことんこだわる高田さん。
この『鯛の浜焼き』に対する尾道へのこだわりも生半可のものではありません!

こだわり尾道ポイント①
備後茶量の亭主、高田さんご本人!
生まれも育ちも尾道の生粋の尾道人。尾道をとことん愛し、尾道の郷土料理である『鯛の浜焼き』を守る人そのものです。

こだわり尾道ポイント②
尾道産の鯛!
栄養豊富な尾道の海で獲れる鯛は広島県内1位の水揚げ量を誇ります。
尾道の漁師の漁法も把握したうえで、ストレスなく朝締めされた新鮮な天然鯛を毎日調達。尾道だからこその上等な鯛を厳選して選ばれています。

尾道産の新鮮な鯛が4匹ならぶ写真
最高の浜焼きには最高の鯛を!

こだわり尾道ポイント③
唯一の調味料である塩!
自宅屋上に製塩所を作り、尾道向島の立花海岸で毎月1,000Lの海水を自ら汲み上げ完全天日塩を製造されています。自家製塩『天空の塩パピタ』は満月大潮の夜に汲み上げられた海水で作られているため濃く豊かな味わいなんだそうですよ♪

天空の塩パピタをすくっている写真
旨味がぎゅっと濃縮された自家製塩は鯛の美味しさを引き立てます

こだわり尾道ポイント④
尾道独自の炭火窯焼製法!
専用の手作り窯で、鯛を炭から1m離した遠火による加熱と、専用蓋による蒸し焼きによって焼き上げられます。この尾道独自の窯で焼かれた鯛は、通常の炭火焼きなどでは出せない、しっとりとした味わいに焼きあがるそうです。

手づくりの窯の様子を写した写真
窯まで手作りなんて驚きです!

こだわり尾道ポイント⑤
炭火窯焼製法で使用する炭!
まさかそこまで!?と思いませんか?
そうなんです、こだわりだしたら止まらない高田さんは炭まで尾道産!
尾道で伐採した間伐材で作られた炭を使用しているんです。

人・鯛・塩・窯・炭。
『鯛の浜焼き』に関わる全てが尾道産!
本当にすごいと思いませんか。
普通のお店だと「鯛は尾道産だけどそのほかは違う」といった具合になると思うんです。
でも備後茶量さんの『鯛の浜焼き』は一から十まですべてが尾道産なんですよ。
これは尾道が好きな人、尾道を味わいたい人には絶対外せない一品だと思います!

ということで味も気になりますよね。
次では尾道生まれ尾道育ちの私がその味をレポートしていきます!

美味しいが人と人を結ぶ!贈り物にも喜ばれる逸品

さてそれでは実際に食していきたいと思います!
まずは同封の「お召し上がり方」に沿って加熱していきます。
電子レンジで簡単に温められるようですが、今回私はあえて湯銭で。

加熱後手順に沿って骨、皮を取り除いたらふわ~~っと広がる鯛のいい香り!
これは食欲をそそります。

ではさっそく丸裸になった鯛を一口!

鼻に抜ける鯛の香り!
そして弾力がすごいです!!もっちもち!!
それでいて蒸し焼きにもされているのでとてもしっとりジューシーです。
これまでもお祝いの席などで鯛の尾頭付きを食べる機会はありましたが、それらの鯛とは雲泥の差!
パサつき感が否めないと思っていた鯛がこんなにしっとりと焼きあがるとは。
このしっとりもちもちした食感は驚愕です!

鯛の身のアップ写真
干物とも焼き魚とも違う絶妙な美味しさです

肝心の味はというと、背など身が厚い部分は鯛そのものの味が。
腹やヒレなど身が薄い部分は塩味が強く塩の美味しさがしっかりと味わえます。そしてそれを後押しする炭火焼きが醸し出す味の奥行…。
弾力があるので噛めば噛むほど鯛と塩の旨味がダイレクトに広がり、最後までまぁ美味しいこと。
鯛と塩と焼き方でこんなに味が変わってくるんですね~!

娘たちも箸が止まりません。
家族で食べながら「この鯛の浜焼きって尾道で300年以上前からあったんだって」とか、「このお塩、お店の人の家で自分で作ってるんだよ」とか「鯛って広島県の中で尾道が一番獲れるって知ってた?」とか、でるわでるわ会話のレパートリー!
鯛の尾頭付き一つでこんなに会話が盛り上がるなんてそうそうないですよね。
実はこれも亭主のこだわり&大切にしていることの一つで、みんなで食べた時、人へ贈った時に会話のネタになることでつながりを深める一役を買い、会話の余韻を残す仕掛けになっているんです。

鯛のお吸い物の写真
頭や皮からは美味しい鯛だしがとれます
絶品のお茶漬けや濱吸いが楽しめますよ

美味しいはもちろん、食べて繋がる縁。人と人とを結ぶ料理。
贈った人から託された、相手を大切にしたい想いを届ける品であれるようにとすべての過程に魂込めて作られているこの『鯛の浜焼き』。
ご自宅でのお祝いの席はもちろん、贈り物にも喜ばれる一品ですよ。

すべてが“尾道”にこだわった備後茶量さんの『鯛の浜焼き』。
現在、『鯛の浜焼き』は通販サイト 楽天市場(ふるさと納税)、公式ホームページ、備後茶量さん店舗前、ええじゃん尾道、コスメティックハウスみやびで購入できます。

この美味しさ、このこだわりは一見の価値ありですよ!
ぜひご堪能下さいね♪

お店の紹介

備後茶量
住所:〒722-0045 広島県尾道市久保2丁目20−2
電話番号:0120-966-324

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